ইলিশের নানান পদের রেসিপি।
মাছের রাজা ইলিশ। ইলিশ দিয়ে যেকোন পদ সবসময়ই বাঙালির পছন্দের খাবারের তালিকার শীর্ষে রয়েছে। তবে বর্ষায় ইলিশ ছাড়া ঠিক জমে না। গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশের বিভিন্ন পদ জিভে এনে দেয় পানি।
ইলিশ মাছ দিয়ে বাঙালীর হরেক রকম পদ রয়েছে। চলুন আজ আমরা ইলিশের কয়েকটি সেরা রেসিপি সম্পর্কে জেনে নিই?
ইলিশের দইপোস্ত
উপকরণ:
- ইলিশ মাছ ৫ টুকরো
- পানি ঝরানো টকদই এককাপ
- পোস্তবাটা: ৩-৪ চা চামচ
- পাতিলেবুর রস: ১ চা চামচ
- ক্রিম: ২ চামচ
- লবণ ও চিনি: পরিমাণ মতো
- কাঁচা মরিচ চেরা: ৬টি ও
- সরিষার তেল
প্রণালি:
ইলিশ মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পাতিলেবুর রস, হলুদ আর নুন দিয়ে দুঘন্টা মেখে রাখুন। এবার পোস্ত ও কাজুবাদাম একসঙ্গে বেটে নিন। এর সঙ্গে ক্রিম আর এক চামচ দুধ মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। টকদইও ভালো করে লবণ ও চিনি দিয়ে ফেটিয়ে রাখুন।
এবার ইলিশ মাছ একটু ভালো করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কড়াইতে কালোজিরে ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিয়ে পোস্ত পেস্ট ঢেলে দিন। একটু কষা হয়ে এলে দইয়ের মিশ্রণ দিন। খুব ভালোভাবে মিশে তেল ছেড়ে আসলে অল্প পানি দিন।
বেশ মাখা মাখা হয়ে এলে উপর থেকে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ভাপে সরিষা ইলিশ
উপকরণ:
- ইলিশ মাছ: ৬ টুকরা
- সরিষা বাটা: ১ টেবিল চামচ
- পোস্ত দানা বাটা: ১ টেবিল চামচ
- লাল কাঁচা মরিচ বাটা: ২ চা চামচ
- হলুদগুঁড়া: ১ চা চামচ
- পেঁয়াজ কুচি: আধা কাপ
- কাঁচা মরিচ চেরা: ৫-৬টি
- লবণ: পরিমাণ মতো
- সরিষার তেল: ৪ টেবিল চামচ
প্রণালি:
প্রথমে মাছ গুলোতে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তারপর বাটিতে অথবা সসপ্যানে মসলাসহ মাছ সাজিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিতে হবে। এরপর প্রেশার কুকারে অথবা প্যানে অল্প পানি দিয়ে পানির ওপর মাছের পাত্র রেখে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে ঢেকে অল্প আঁচে ৩৫-৪০ মিনিট রান্না করলেই তৈরি ভাপে সরিষায় ইলিশ।
ইলিশ মাছের মালাইকারি
উপকরণ:
- ইলিশ মাছ: মাঝারি আকারের ১টি
- টকদই: আধা কাপ
- নারকেলের দুধ: ২ কাপ
- আদা বাটা: ১ চা চামচ
- জিরা বাটা: আধা চা চামচ
- পেঁয়াজ বাটা: ১ টেবিল চামচ
- কাঠবাদাম বাটা: ১ টেবিল চামচ
- কিশমিশ বাটা: ১ টেবিল চামচ
- হলুদগুঁড়া: আধা চা চামচ
- মরিচগুঁড়া: ১ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ চেরা: ৪-৫টি
- পেঁয়াজকুচি ১ কাপ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১ কাপ
- লবণ: পরিমাণ মতো
- চিনি: ২ চা চামচ
- তেল: এক কাপ
প্রণালি:
প্রথমে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে সমস্ত বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, টক দই ও লবণ দিয়ে মাছ গুলো কিছুক্ষণ কষিয়ে তারপর নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। ঝোল কমে এলে চিনি, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ইলিশ মাছের মালাইকারি।
কুমড়া পাতায় নোনা ইলিশ
উপকরন:
- নোনা ইলিশ: ৪-৫ টুকরা বড় বড়
- তিল বাটা: ১/২ কাপ
- শুকনা মরিচ বাটা: ১/৩ কাপ (ঝাল বুঝে বেশি কম করতে পারেন)
- পেয়াজ কুচি: দেড় কাপ
- লবন: সামান্য
- লাউ বা কুমড়ো পাতা: বড় দেখে ৭/৮ টি
- হলুদ গুড়া: ১ চা চামচ
- তেল: পরিমানমত
প্রণালি:
নোনা ইলিশ ও তিল একসাথে বেটে নিন। এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে তাতে পেয়াজ কুচি দিন। পেয়াজ হালকা নরম হলে তাতে তিল, ইলিশ ও মরিচ বাটা দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়ুন। তারপর হলুদ গুড়া ও সামান্য লবন দিয়ে ভাল করে মেশান।
তিল ও মরিচ বাটার কাচা গন্ধ না যাওয়া পর্যন্ত ভালো করে কষিয়ে বা ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। এবার লাউ পাতা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন। সব পাতায় সামান্য লবন মাখিয়ে হাত দিয়ে একটু কচলে নিন।
এবার লাউ পাতায় পরিমান মতো ভাজা ইলিশ ও তিলের মিশ্রনের পুর ভরে পাতা মুড়িয়ে নিন। সবগুলো মোড়ানো হয়ে গেলে ফ্রাই প্যানে অল্প তেলে মুচমুচে করে ভেজে নিন। খুবই অল্প তেলে ভাজবেন। ডুবো তেলে ভাজলে পাতা খুলে গিয়ে মিশ্রন তেলে ছড়িয়ে পড়তে পারে। ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইলিশের বিরিয়ানি
উপকরণ:
- বাসমতি চাল: ৩০০ গ্রাম
- ইলিশ মাছ: ৬ পিস
- জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো: হাফ চামচ
- ঘি: ৫০ গ্রাম
- আলু: ২ টি
- পেঁয়াজ ৩-৪ টি
- গরম মশলা: দারচিনি ছোট ৩ টুকরো, এলাচ ১২ টি ও লবঙ্গ ১২ টি এবং
- এক গ্লাস দুধে পনেরো মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখা এক চামচ কেসর
প্রণালি:
প্রথমে একটু বেশি তেলে মাছ ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবং তেলটিও তুলে রাখতে হবে আলাদা করে। এরপর বাসমতি চালের ভাত সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে। তারপর আলু ও পেঁয়াজ আলাদা করে ভেজে নিতে হবে। এবার একটি ডেকচি বা হাঁড়িতে ৫০ গ্রাম ঘিয়ের বেশির ভাগটাই নিয়ে ভালো করে ভিতরে মাখিয়ে দিতে হবে। তারপর সেদ্ধ ভাতের একটি লেয়ার তৈরি করে তার উপরে ভাজা দু’পিস মাছ, ভাজা আলু ও পেঁয়াজের তিনভাগের একভাগ দিয়ে দিতে হবে।
এরকম মোট তিনটি লেয়ার হবে এবং প্রত্যেক লেয়ারেই গরম মশলার তিনভাগের একভাগ, জায়ফল, জয়িত্রী গুঁড়োর তিনভাগের একভাগ ছড়িয়ে দিতে হবে। এবং
মাছ ভাজার তেল ও বাকি ঘি মিশিয়ে নিয়ে সেটিও ছড়িয়ে দিতে হবে এই তিনটি লেয়ারে। ভাত সেদ্ধ করার সময় লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নেওয়াই ভালো। তবে তার পরেও হাঁড়িতে লেয়ার তৈরি করার সময়ে অল্প একটুলবণ ছড়িয়ে দিতে হবে প্রয়োজন হলে।
এবার সবচেয়ে উপরের লেয়ারটি উপরে সমান দূরত্বে তিনটি গর্ত করতে হবে আঙুল দিয়ে। ওই গর্তের মধ্যে দিয়ে ঢেলে দিতে হবে কেসরে ভেজানো দুধ।
এরপরে হাঁড়ির মুখটি আটা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে ৫ থেকে ৭ মিনিটের মতো। রান্না হয়ে গেলে পরিবেশন করার আগে প্রথমে মাছগুলি তুলে নিয়ে একবার ভালো করে পুরো ভাতটা হাতা দিয়ে নেড়ে নিতে হবে।
ইলিশের কোফ্তা কারি
উপকরণ:
- ইলিশ মাছের সেদ্ধ কিমা: ২ কাপ
- ফেটানো ডিম: ১ টি
- পেঁয়াজ বেরেস্তা: আধা কাপ
- কাঁচালঙ্কা কুচি: ১ টেবিল চামচ
- লবণ: পরিমাণমতো
- লেবুর রস: ১ টেবিল চামচ
- ধনেপাতা কুচি: ২ টেবিল চামচ
- টমেটো সস: ১ টেবিল চামচ
- পাউরুটির গুঁড়ো: আধা কাপ
- পেঁয়াজ বাটা: ১ কাপ
- টকদই: ২ টেবিল চামচ
- লঙ্কাগুঁড়ো: ১ চা চামচ
- জিরেগুঁড়ো ও আদাবাটা: আধা চা-চামচ
- চিনি: ১ চিমটি এবং
- ভাজার জন্য পরিমাণমতো তেল
প্রণালি:
প্রথমে একটি পাত্রে সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এরপর মাখানো সব উপকরণ ৮-১০ ভাগ করে গোল গোল কোফ্তা বানিয়ে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে কোফ্তা বাদামি করে ভেজে নিন।
এরপর সেই তেলে পেঁয়াজ বাটা, জিরেগুঁড়ো, আদাবাটা ও লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে একটু কষিয়ে নেওয়ার পর দই ও সস দিয়ে সামান্য নেড়ে নিন। এবারে কোফ্তাগুলো দিয়ে হালকা আঁচে ঢেকে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে চিনি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশের কোফ্তা কারি।
সরষে ইলিশের তেল ঝাল
উপকরণ:
- ইলিশ মাছ: ৪ টুকরো
- সর্ষে, পোস্ত বাটা: ৪ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা: ৪ টি
- সরিষার তেল ও লবণ: পরিমান মতো
- হলুদের গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
প্রণালি:
প্রথমে ইলিশ মাছ গুলো ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর মাছে নুন, হলুদ আর সরষে, পোস্ত মাখিয়ে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে মাছ গুলোকে ছেড়ে সামান্য জল দিয়ে গ্যাস অন করে ১৫-২০ মিনিট ঢাকা দিয়ে ফোটাতে হবে। এবং মাঝে মাঝে মাছ গুলোকে উল্টে দিয়ে লঙ্কা গুলো দিয়ে ভালো করে ফোটাতে হবে। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে তেল বেরতে থাকলে গ্যাস বন্ধ করে নামিয়ে নিতে হবে।
কাঁচা ইলিশের তেল ঝাল
উপকরণ:
- ইলিশ মাছের টুকরো: ৬ পিস
- জিরে গুড়ো: ১ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়ো: ১ চা চামচ
- ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ স্বাদ অনুযায়ী
- সরিষার তেল পরিমান মতো ও স্বাদমতো নুন
প্রণালি:
মাছের পিস গুলো নুন হলুদ মেখে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। এরপর কড়াইতে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে কাঁচা মরিচ গুলো চিড়ে দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর মশলা গুলো জল দিয়ে গুলে কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে। মসলা একটু নাড়াচাড়া করে নুন হলুদ মাখানো মাছ গুলো দিয়ে জল ও নুন দিয়ে দিতে হবে।
কিছুক্ষণ মাঝারি তাপে রান্না করে আবারও কাঁচালঙ্কা ও সরিষার তেল দিয়ে ঢাকা দিয়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি কাঁচা ইলিশের তেল ঝাল।
