মাছের কালিয়া বলতে কি বোঝায়? রুই অথবা কাতলা মাছের কালিয়া কিভাবে রান্না করতে হয়।

রুই বা কাতলা মাছের কালিয়া-আহঃ শুনেই জিভে জল চলে এলো। মাছ বা মাংসের, ঝোলতো আমরা সবসময় খাই। রান্না করা খাবার মানেই হলুদ ও শুকনো মরিচের লাল ও হলুদ রংয়ের প্রাধান্য। কিন্তু এই রান্না করা খাবারের রংটা যদি একটু কালো ধাঁচের হয় তাহলে খাবারের প্রতি রুচিটা একটু বেড়ে যাই বৈকি।

কালিয়া শব্দটি প্রধানত বড় মাছ যেমন: রুই, কাতলা বা কার্প জাতীয় মাছের ক্ষেত্রেই ব্যবহৃত ও প্রযোজ্য। কাতলা বা রুই মাছের কালিয়াতে ব্যবহৃত বৈচিত্রময় মশলা এই খাবারকে অতুলনীয় স্বাদের করে তুলেছে।

কালিয়া শব্দের ভেতর লুকিয়ে আছে ‘কালো’ শব্দটি।  যে রান্নাটির ঝোল একটু গাঢ়, অল্প আঁচে কষাতে কষাতে কালচে রং ধারণ করে এবং পুরো রান্নায় একটা ভাজা মসলার ফ্লেভার থাকে, সেটিই আসলে কালিয়া।

আবহমান বাংলার পুকুর, নদী, খাল, বিল রুই, কাতলা মাছে পরিপূর্ণ এবং সারা বছরই পাওয়া যায় এসব মাছ। এসব মাছের কালিয়া তরকারি আমাদের দেশে খুবই জনপ্রিয়। রুই, কাতলা মাছ খাননি এরকম একজন মানুষও খুঁজে পাওয়া মুশকিল তবে মজাদার এ দেশি খাবারটি অনেকের হয়তো টেস্ট করে দেখা বাকি থাকতে পারে।

তাই আসুন আর দেরি না করে জেনে নেই, কিভাবে চেটে খাবার মতো মজাদার এই খাবারটি তৈরি করতে পারি।

রুই অথবা কাতলা মাছের কালিয়া কিভাবে রান্না করতে হয়:

রুই বা কাতলা মাছ বড় বড় পিস করে কেটে নিতে হবে।

পেঁয়াজ বাটা

আদা রসুন বাটা

টমেটো কুঁচি

কাঁচা ঝাল

দৈ

আস্ত জিরে

জিরে গুঁড়ো, ধনেগুড়ো

শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো

কাশ্মীরী লঙ্কা গুঁড়ো

তেজপাতা

আস্ত গরম মশলা

গরম মশলা গুঁড়ো

কিশমিশ

নুন হলুদ

চিনি।

মাছগুলো ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এরপর এতে নুন হলুদ মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে কড়াইয়ে তেল দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার ঐ কড়াইয়েই আরেকটু তেল দিয়ে গরম হলে তেজপাতা, আস্ত জিরে এবং আস্ত গরম মশলাগুলো দিয়ে দিন।

একটু ভাজা হলে পেঁয়াজ বাটা টা দিয়ে মিনিট দুয়েক নাড়িয়ে আদা রসুন বাটাটা ছেড়ে দিন। খুব ভাল করে কষতে থাকুন।

এবার টমেটো কুচি দিয়ে আবার কষুন । একে একে গুঁড়ো মশলাগুলো দিন । দইটা একটু ফেটিয়ে ঢেলে দিন তারপর নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না পর্যন্ত তেল বেরোচ্ছে । গরম জল ঢেলে দিন। যদি মাখোমাখো করতে হয় তাহলে কম জল দিন..ঝোল চাইলে সেই পরিমাণে জল দিন।

পরিমাণ মতো নুন দিন..আপনার স্বাদ অনুযায়ী চিনি দিন। কিশমিশগুলোও ছেড়ে দিন। দই আর কিসমিস না হলে কালিয়া জমে না। ভাজা মাছগুলো দিয়ে কড়াইতে ঢাকা দিয়ে দিন।

আঁচ কমিয়ে রাখুন। কম আঁচে ফুটতে দিন। মিনিট দশেক পর ঢাকা খুলুন। আপনার যদি মনে হয় জল কমে গেছে তাহলে একটু জল দিয়ে ঝোল বাড়াতে পারেন নইলে ওপরে গরম মশলা ছড়িয়ে আরো আধ মিনিটখানেক ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।

অনেকে কালিয়াতে ধনেপাতা দেয়। অনেকে দেন না । গরম মশলার গন্ধের সাথে ধনেপাতার প্রয়োজনীয়তা অনেকে বোধ করেন না।